プロ料理人向け専門書「持続可能なガストロノミー」にて、「CRAFT FISH」及び、陸上養殖された「ダニッシュサーモン」が掲載されました。

プロ料理人向け専門書「持続可能なガストロノミー」の「海の資源を守ろう」パートにて、「CRAFT FISH」及び、陸上養殖された「ダニッシュサーモン」が掲載されました。

■プロ料理人向け専門書「持続可能なガストロノミー」

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■「持続可能なガストロノミー　サステナブルなフランス料理の実践」編集担当者 様　コメント

国連が「持続可能な開発目標（SDGs）」を掲げ、「持続可能性」が世界の共通目標となっているいま、レストランにも地球環境や社会への配慮が求められるようになってきました。『ミシュランガイド東京』でも、2021年度版から「ミシュラン グリーンスター」という項目が新たに設けられ、食品ロス削減、地球環境に配慮した生産者の支援など、持続可能性に配慮したレストランを積極的に評価しており、ガストロノミーの世界では持続可能性に配慮することが、「斬新な料理の提供」と肩を並べるほど、大きな価値を持つようになっています。

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しかし、まだ新しい概念なだけに、料理人の方々からは「必要性に迫られてはいるが、具体的に何をすればよいのか分からない」という悩みの声が上がっています。
そこで本書では、先陣を切ってSDGsに取り組むシェフたちの料理を、「食品ロスを減らそう」「海の資源を守ろう」「肉の消費を考えよう」「プラントベースについて知ろう」という４つのテーマに分けて紹介し、「都市部のレストランでも取り組める持続可能な料理」を探りました。また、持続可能な食材に興味を持たれた読者の方がすぐに実践に移せるよう、料理で使用した食材の問い合わせ先も可能なかぎり掲載しています。

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シェフを目指す若い料理人はもちろんのこと、すでにシェフとして活躍中の料理人たちが、自分らしく食の未来と向き合い、行動へとつなげられるよう、鋭意編集いたしました。

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