「Ri.carica」総料理長 堤亮輔シェフがCRAFT FISHスターシェフネットワークに参画
陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」、株式会社さかなファーム（所在地：東京都新宿区、以下当社）は、養殖事業者と共同で美味しい魚を作り上げるための料理人ネットワーク「CRAFT FISHスターシェフ・ネットワーク」へ、「サステナブルな料理とワイン」に焦点を当てたイタリアンレストラン「Ri.carica（リ・カーリカ）」をはじめ、東京・学芸大学エリアを中心に全6店舗を展開する堤亮輔シェフに、12月19日（月）より参画いただくことを発表いたします。
■美味しさを実現するCRAFT FISHスターシェフネットワーク
CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）は、「美味しいこと」、「安心・安全であること」、「持続可能であること」にこだわったサステナブル・シーフードブランドです。CRAFT FISHでは、取り扱う養殖魚介類の生産者に対し、出品・販売のみならず “美味しくする”ためのサポートを多面的に行っています。
出来上がった生産物をスターシェフが試食・評価・アドバイスを行う「審査会」や、スターシェフとともに商品開発を行い加工品にする事でより多くのお客様のもとへ届けられるようにする「商品開発プログラム」など、養殖生産者が心を込めて作った美味しい魚がよりたくさんのお客様の手に渡るための様々なサポートを行っています。CRAFT FISHでは、海を休ませるだけでなく生産物の強みを活かした美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。
CRAFT FISHスターシェフ一覧：https://craftfish.jp/blogs/chef
■「Ri.carica」堤亮輔シェフのご経歴
1978年生まれ。東京都出身。大学を中退してイタリアへ渡り、帰国後に辻調理師専門学校を卒業。フレンチレストランや和食店での経験を経て、オーストラリアワイン専門のワインバー「AROSSA（アロッサ）」で佐藤幸二シェフに従事。その後、駒沢大学のイタリアン「Tu Sei Grande（トゥ セイ グランデ）」でシェフ兼店長を4年間務め、2013年に「リ・カーリカ」をオープン。現在は学芸大学エリアを中心に全6店舗を手がける。
■CRAFT FISHのスターシェフネットワーク参画に寄せた堤シェフのコメント
これまで店では、養殖魚を使う機会がほとんどありませんでした。理由は単純で、使用する食材はすべて農家や産地の鮮魚店、漁師さんなどから直接仕入れているからです。
ただ、けっして養殖に対してネガティブなイメージを持っているわけではありません。「人が育てる」という視点で見れば、畜産や農業と同じだと僕は思っています。平飼いの鶏や自然の森に近い環境で栽培されたキノコなどのように、大事なのはその養殖魚がどのように育てられているか。そしてそれを支えているのはやはり「人」であり、そこには必ずストーリーが生まれます。これまで出会った畜産農家や醸造家の方々と同様、養殖現場の方々の声もぜひ聞いてみたいと思い、今回CRAFT FISHに参画しました。
今僕たちは、規格外の食材なども使いながらオリジナルブランドの調味料や冷凍食品を開発しています。今後は養殖魚を使った商品にもぜひチャレンジしたいですね。海の資源の危機が叫ばれる中、スーパーで形や大きさがそろった魚だけが高額で売られているのを見るたびに、胸が締め付けられるような思いになります。限りある自然の恵みを生かすも殺すも、またよりよい食材を生み出すことができるかどうかも、すべては「人」の手にかかっている。地球、生産者、料理人、お客様、みんながハッピーになれるような取り組みができれば嬉しいですね。
掲載ページ：https://craftfish.jp/blogs/chef/ryosuke-tsutsumi
「tabacchi」：https://tabacchi.co.jp/
■当社が陸上養殖をはじめとするサステナブルな養殖業の発展を目指す背景
魚の乱獲、海洋環境の変化などにより、水産資源は世界的に減少傾向にあります。「海面漁業生産統計調査（農林水産省）」によると約30年で漁獲量が3分の1に減少。農林水産省による「漁業労働力に関する統計」では、漁獲量の減少などにより、漁業の担い手も約30年で34万人から12.9万人と半分以下に減少しています。このようなことから、これまでの“獲る”漁業から、陸上養殖（※）を始めとする海を休ませる方法で”作る”漁業で日本の水産業・魚文化を守る必要があります。
※陸上養殖とは…高い濾過能力により100%に近い水準で水を再利用し、陸上の水槽内で卵から成魚取り上げまで一貫して養殖する技術です。高い技術力が要求されますが、環境面・安全面に秀でており、持続可能な養殖形態です。
株式会社さかなファームについて
当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。
養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ「sakanafarm」開発やサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」を運営しています。「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）、「Danish Salmon」（丸紅株式会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。