百年続くハマチ養殖発祥の地で育まれた新たなブランド魚、「百年はまち」が誕生！

養殖業の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」、株式会社さかなファーム（所在地：東京都新宿区、代表取締役社長：原 和也、以下当社）は、服部水産有限会社（所在地：香川県東かがわ市、代表者名：服部秀俊、以下服部水産）が海上養殖で育てた極上のハマチのブランディングを行い、「百年はまち」と名付けました。当社が運営するECサイト「CRAFT FISH」にて、「百年はまち」が丸ごと味わえるラウンド（一尾）商品を、2022年12月15日（木）より販売開始します。

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■原点にして頂点のハマチ「百年はまち」ブランド誕生の背景

水産庁が令和元年度に発表した「水産白書」によると、海面漁業・養殖業の漁業経営体数は、2018年までの30年間で、約19万経営体から約7万9千経営体まで、58％減少。さらに、65歳以上の経営体の割合は2018年には53％まで上昇し、後継者がいる割合は、全体の2割以下です。

海の資源の枯渇、生産コストに見合わない価格相場などから厳しい経営環境にあり、養殖業を含む水産業の継続が危機的な状況にあります。

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このような環境の中で、香川県東かがわ市引田で親子4代に渡ってハマチを育てる服部水産で代表を務める服部秀俊氏は、ハマチ養殖発祥の地で百年続く養殖業を次の百年に繋いでいくため、品質で評価されるブランド魚で適切に経営を続けられる養殖業を目指し、この「百年はまち」が誕生しました。

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ブランド名「百年はまち」の由来

服部水産がハマチを育てる引田地区は、世界で初めてハマチの養殖を成功させた「ハマチ養殖発祥の地」で、その歴史は約百年続いています。

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その間、幾度となく訪れる赤潮対策のため、引田の海の深さを活かした生簀の作成や、海を汚さない餌の開発、さらに健康を維持する給餌・育成方法の追求を重ねてきました。その結果、ハマチにとってストレスなく、健康に育つ最高の育成環境が整い、極上のハマチが誕生しました。

百年の歴史の中で培われた知恵がすべて、この極上のハマチのために注がれていることから「百年はまち」と命名しました。

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「百年はまち」の特徴

唯一無二の味を全ての人に届けるために服部水産はさまざまな工夫を凝らしています。

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• 適度に脂がのった引き締まった身質
  海の自然な状態に近い広く、深さのある生簀で、しっかり運動をしてたくさん餌を食べて大きく育ちます（一般的な生簀の堆積の約16倍）。そのため、適度に脂がのった引き締まった身質に仕上がります。
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• 鮮やかな血合いと抜群の⻭応え
  米由来のオリザノールを配合した独自の固形えさを与えることで、鮮やかな血合いと抜群の⻭応えの身質を持ち、鮮度も⻑持ちします。
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• 水産資源の持続性と環境に配慮した水産物の証マリン・エコラベル・ジャパン認証(MEL認証)を取得
  1〜3月は養殖を休み海を休ませる、環境に配慮した給餌など、海・魚・人に優しい持続可能な養殖を行なっています。（認証番号：JFRCA 10A6600011）

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■ハマチを育て続けて4世代　服部水産について

服部水産は4世代にわたってハマチ養殖に挑戦しています。「誰もやらないことをやる」ことが服部家の伝統で、これまで誰も取り組んでいなかった地元特産品を餌に使ったブランド魚開発や、少数出荷への対応、シェフとの直接取引による品質の改善など、常に新たな挑戦をし続けてきました。

今回も高品質なハマチを育て、極上の状態でお届けするために、生産から出荷に至るまで一貫してハマチ養殖のノウハウを一身に注ぎ込み、「百年はまち」を育て上げることに成功しました。

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また、服部水産では受け継がれてきた引田のハマチ養殖のバトンを繋いでいくため、海、魚、人にやさしい水産業にこだわり、2020年3月に香川県で初めてマリン・エコラベル・ジャパン認証(MEL認証)を取得しています。共に生きてきた引田の海を次世代に繋ぐべく、大切に維持しています。

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服部水産　代表　3代目・服部秀俊氏のコメント

私は、養殖業を「海を工場とした“製造業”」と捉えています。自然任せで育てると、身質など仕上がりにばらつきがでるところを、同じ名を冠する魚だからこそ、自然を相手にしながらも常に同じ品質に仕上げることが養殖家の役割だと考えています。その考えのもと、常に高品質のハマチを育ててきました。しかしながら、品質ではなく環境要因で相場が大きく左右される現在の水産業の構造のままでは養殖業の継続が厳しい状況があります。そんな状況を打破するため、品質で評価される養殖業を次世代に渡すべく「百年はまち」をつくりあげました。今後、4代目の⻑男の代から始まる次の百年続く養殖業にふさわしいハマチ品質・養殖業の在り方づくりに努めてまいります。

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■百年はまち商品詳細

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価格：

大サイズ(3.5㎏以上)：7,000円（税抜）

小サイズ(3.4㎏以下)：5,500円（税抜）

出荷時期：こちらの商品は12月13日（火）以後、毎週火曜日に香川県東かがわ市からの発送を予定しています。

※こちらの商品は、12月25日（日）までの限定販売商品です。

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商品詳細ページ：https://craftfish.jp/pages/the-hyakunen-hamachi

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■世界で活躍するCRAFT FISHスターシェフの「百年はまち」に対する評価コメント

（敬称略・五十音順）

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「ENEKO Tokyo」（東京都港区）総料理長兼総支配人　磯島仁氏：

「百年はまち」は品質が非常に高く、身質・身色が綺麗でした。食べた感想は、歯切れがよく、脂の乗りが良く甘みを感じました。 脂ののりが良いため炙りの相性が良く、甘み、旨みが増します。家庭で調理する場合、表面をガスバーナーやオーブントースターでほんのり炙ると香ばしさが加わり、脂ののりが良いため甘み、旨みが増します。

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「Knocking kitchen」（香川県高松市）オーナーシェフ　小川翼氏：

北海道から香川県に移住して7年目。四国の食材には、まだまだ埋もれている魅力的な食材があると感じています。数ある食材の中でも百年続いてきた引田の養殖業から生まれた「百年はまち」は是非食べてもらいたい食材です。特に、締めたてゴリゴリのカドがたった歯応えがある身質。他では、なかなか味わえません。また、フライパンで皮面だけをバリッと焼いてレアで食べるソテーもお薦めです。脂身と身が口の中で溶けて美味しいです。

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「la Brianza」（東京都港区）オーナーシェフ　奥野義幸氏：

百年はまちは味がきれいで雑味がないのが特徴。適度に脂がのっていて、小気味良くサクサクとした歯応えで、醤油わさびやもみじおろしとポン酢でシンプルにでも良し。

または、しゃぶしゃぶや、軽く炙っていただくのも良いと思います。イタリア料理としては、炭火焼きした百年はまちに、サルモリリョソース（柑橘系のソース）や、カルパッチョなどのシンプルな食べ方がお薦めです。

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「Restaurant Naz」（長野県北佐久郡軽井沢町）シェフ　鈴木夏暉氏：

ハマチの品質が高く、味も美味しい。程よく脂がのっており、ブリの脂身が苦手な人でも食べやすいと感じました。燻したのちに軽く酸味のあるソースやタレと合わせると更により旨味が引き立ちます。 「百年はまち」は海外でも需要が見込まれるクオリティのハマチだと感じました。

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「Ri.carica」（東京都目黒区）総料理長　堤亮輔氏：

重さ、ハリが非常に良く今まで食べたはまちの中でもトップクラスに美味しかったです。脂がしっかりのっている一方で臭みがなく、歯切れも良いので食べやすく、日本人好みの身質だと感じました。生でシンプルに醤油と合わせても美味しいですし、外側だけ焼いてレアの状態で食べても美味しいです。

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「Food design by HIDEAKI NAGAYA」代表　長屋英章氏：

100年先の未来へ繋ぐべく、“責任“ある食材を選択すべき、SDGs時代の到来。（香川県引田地区発）のハマチ養殖に取り組んできた服部さんと、日本の水産資源を新しい視点で未来へ繋いでいくさかなファームとで生まれたCRAFT FISHが、この「百年はまち」です。

これからは食材を選ぶということは、“美味しい未来“も選択していくことになっていきます。

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CRAFT FISHスターシェフ一覧：https://craftfish.jp/blogs/chef

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■当社が運営するサステナブル・シーフードブランド「CRAFT FISH」とは

「CRAFT FISH（クラフトフィッシュ）」は、「美味しくて、安心安全で、サステナブル」な水産物をお楽しみいただけるブランドです。
CRAFT FISHでは、全ての商品を、丁寧に魚づくりに向き合う生産者とミシュランスターシェフをはじめとする一流シェフの協力により作り上げています。サステナブルな養殖魚を選択することにより、海を休ませるだけでなく美味しさを追求することで、一時的なブームではなくこれからの当たり前になることを目指しています。

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‍■株式会社さかなファームについて

‍当社は陸上養殖の産業化を目指す「養殖産業プラットフォームカンパニー」です。養殖生産者との二人三脚での商品開発やブランディングのほか、生産現場向けアプリ開発やサステナブル・シーフードECサイト「CRAFT FISH」を運営しています。「Danish Salmon」（丸紅株式会社）、「つきみいくら」（株式会社Smolt）、「幸えび」（関西電力子会社の海幸ゆきのや合同会社）など多くの企業と共同でブランド構築や商品開発を行っています。